Trend zum Fleischverzicht
Keine Eier, kein Käse, kein Fisch, kein Fleisch. Der Cappuccino stattdessen mit Mandelmilch, die Spaghetti mit Sojagranulat. Wer sich für Klimaschutz und Tierwohl engagiert, der verzichtet heutzutage nicht selten auf den Konsum von Fleisch oder gar sämtliche tierische Produkte. Es ist eine Entwicklung, die vor Jahrzehnten eingesetzt hat und nunmehr besonders in der jungen Generation immer populärer zu werden scheint: Waren Vegetarier, insbesondere aber Veganer in den 80er Jahren noch eine Randgruppe der Gesellschaft, so hat sich die Bewegung mittlerweile ihre dauerhafte Präsenz in der öffentlichen Wahrnehmung erkämpft
Nach Angaben von ProVeg ernähren sich 12 Prozent der Deutschen vegetarisch oder vegan. Der Ernährungsreport des Bundeslandwirtschaftsministeriums beziffert deren Zahl auf sechs Prozent.
Aber: Mehr als jeder zweite Deutsche bezeichnet sich demnach als Flexitarier, verzichtet also gelegentlich bewusst auf Fleisch.
Der Markt boomt
Das Marktforschungsunternehmen Nielsen hat 2019 zweistellige Umsatzzuwächse in allen Veggie-Kategorien beobachtet. Binnen zwölf Monaten erreichten die Umsätze im Handel einen neuen Spitzenwert von 1,371 Milliarden Euro, das entspricht einem Plus von 18,1 Prozent.
Ein kräftiges Wachstum verzeichnen die Marktforscher dabei explizit bei den vegetarischen Fleisch- und Wurstalternativen. 2019 setzte der Lebensmitteleinzelhandel in dieser Sparte 212,3 Mio. Euro um, vor allem mit fleischlosen Schnitzeln, Frikadellen und Nuggets. Beim Umsatz legte der Fleischersatz somit um 36 Prozent und bei der Menge um 32 Prozent zu
Analysten des Marktforschungsunternehmens „Markets and Markets“ prognostizieren, dass der globale Pflanzenproteine-Markt von aktuell rund 17,05 Mrd. Euro auf 37,4 Mrd. Euro im Jahr 2025 steigen wird – auch deshalb, weil sowohl öffentliche Einrichtungen als auch Großkonzerne der Nahrungsmittelindustrie ihre Forschungsaktivitäten in diesem Bereich ausbauen.
Pflanzliche Proteinquellen
Neben dem Proteinspender Soja spielen Hülsenfrüchte wie Erbsen, aber auch Kartoffeln und Lupinen eine wichtige Rolle bei den Ersatzprodukten. Zudem halten vermehrt Exoten wie Jackfruit, Cashew aber auch Pilze oder Nüsse Einzug in die Produktkonzeptionen für die neue Veggie-Generation.
Sojaquark, wie Tofu auch genannt wird, ist oft die Grundlage für fertige Fleischalternativen und bietet aufgrund seines neutralen Geschmacks eine große Bandbreite von Verarbeitungsmöglichkeiten. Fein zerkrümelt und scharf angebraten kann er als Basis für vegane Bolognesesauce, Chili sin carne oder auch für andere Gerichte genutzt werden, die üblicherweise mit Hackfleisch zubereitet werden.
Tempeh besteht aus gedämpften und geschälten, mit Pilzkulturen fermentierten Sojabohnen, die zu einem Block gepresst werden. Er passt gebraten zu Gemüse, als Brotbelag und im Salat, frittiert als Speckalternative oder in Currys sowie paniert als Schnitzelalternative.
Seitan wird aus Gluten, dem wasserunlöslichen Klebereiweiß des Weizenmehls, hergestellt und ist proteinhaltiger als Tofu. Allerdings kann das Weizenprozein vom menschlichen Körper weniger gut verwertet werden. Wer eine Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) hat, muss auf diese Fleischalternative ganz verzichten.
Lupinen in Form von Lupinenmehl, -flocken, -schnetzel oder -schrot eignen sich für die Zubereitung von Fleischalternativen wie Burgerpattys.
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Inspirationen zu leckeren vegetarischen und veganen Rezepten findest Du auch hier.
Viel Spaß beim Ausprobieren!
